 Belle Toscane
Alimentation et Cuisine
La Toscane est une région moderne d'Italie, l'implantation des grandes surfaces de produits alimentaires se développe de plus en plus autour des villes petites et grandes. Néanmoins, la fréquentation des marchés et petits magasins d'alimentation "alimentari" et "frutta e verdura" est encore importante. C'est là que l'on trouve les produits des environs immédiats.
Si ce chapître insiste sur la conservation des traditions alimentaires et culinaires, il faut aussi mentionner que la créativité qui a prévalu depuis des siècles pour donner cette cuisine simple et savoureuse continue de manifester son inventivité autant dans les restaurants que chez les particuliers.
Les Toscans aiment la cuisine et la mise en valeur des produits, même, si mondialisation oblige, certains d'entre eux viennent à présent du bout du monde. N'imaginons pas la cuisine de Toscane comme un musée mais comme un cheminement continu du bien manger.
Un menu toscan utilise à merveille les ressources offertes par cette région qui a été et reste essentiellement agricole.
Si la simplicité de la vie imposait autrefois une certaine frugalité, des générations de "mamma" ont relevé bien des défis en utilisant au mieux les produits de leur environnement.
De nos jours des recettes allant de la rusticité du pain rassis au raffinement de la truffe blanche se retrouvent toujours dans la cuisine toscane et le respect des traditions culinaires reste une référence pour chaque cuisinier ou cuisinière ; respect que l'on retrouve aussi, avec le développement de l'Agriturismo, dans l'enseignement d'un " tourisme culinaire".
Au cours d'un séjour, le temps de quelques repas ne permet pas de goûter toutes les spécialités, mais vous retrouverez toujours une recette traditionnelle au restaurant, dans une maison d'hôtes (agriturismo) ou chez des amis. Viandes, gibiers, légumes, sont accomodés de façon simple, "gustosa e profumata" goûteuse et parfumée comme disent les toscans.
Les viandes et le gibier
Le bœuf de race Chianina y est le fleuron de la viande bovine. La "bistecca alla fiorentina" (cote de bœuf) est servie grillée avec romarin et huile d'olive. La race provient du Val di Chiana dans la région d'Arezzo.
Une sélection rigoureuse produit ce bœuf blanc de l'Apennin Central qui était élevé autrefois pour le trait et le labour et que l'on connait depuis plus de 2000 ans. C'est un animal puissant mesurant plus d' 1,60m au garrot pour les mâles, atteignant la tonne et parfois plus. Sa viande claire est tendre et persillée. On considère que c'est la race domestique qui produit les plus grands bovins dans le monde.De grands élévages se sont développés dans la très belle et large plaine du Val di Chiana où vous ne verrez cependant aucune bête en paturage, l'élevage se faisant en étables. La qualité de cette viande est célébrée par un barbecue géant et public chaque 15 août (Ferragosta) à Cortona.
Les charcuteries toscanes à base de porc de la très ancienne race "cinta senese" (région de Sienne) sont particulièrement savoureuses. Cette viande de porc est utilisée pour la préparation du Prosciutto Crudo Toscan, jambon cru rustique équilibré en sel, d'un goût prononcé et parfumé.
Les nombreuses spécialités charcutières sont propres à chaque région, comme le lard de Colonnata qui a nourri et réconforté des milliers d'ouvriers travaillant à l'extraction du marbre de Carrare.
Le saucisson toscan dont la viande hachée grossièrement est d'une belle couleur profonde, est fait à base de porc mais on le trouve aussi préparé à base de sanglier.
Les saucisses accompagnent la bistecca alla fiorentina dans tous les barbecues estivaux. Lard, poitrine salée, échine se dégustent aussi à la broche ou sur la braise.
Comme un peu partout en Italie, chaque charcutier fabrique la "porchetta", délicieux amalgame de la chair d'un cochon de lait, d'épices et d'aromates, façonné de manière à lui redonner la forme du petit cochon, cuit très lentement jusqu'à ce que la peau devienne ambrée et craquante. En panini ou avec une salade : délice assuré ! Dans chaque bourg ou quartier, le jour de livraison de la porchetta est affiché dans les magagins d'alimentation. Des préparations à base d'abats de cochon sont servies dans toutes les provinces toscanes.
L'agneau est symboliquement la viande du repas pascal, on le trouve moins sur les étals pendant la période chaude de l'été.. L'agneau de Zeri dans la province de Massa Carrara se cuisine de façons diverses, la pomme de terre de Zeri est son accompagnement par excellence. Dans la province d'Arezzo, on le sert rôti à la broche.
Le gibier se trouve partout en Toscane, hors période de chasse il peut être consommé toute l'année. Comme dans toute région giboyeuse, il est apprêté en râgout, civet ou charcuterie.Le jus de ces préparations : il sugo, accompagne les pâtes - ex : la pasta al sugo di lepre - pâtes à la sauce de lièvre. A Sienne, on le cuisine à l'aigre-doux. Place est faite à la truffe blanche ou noire pour accompagner
ces gibiers, plus particulièrement à plumes.
Les produits de la basse-cour sont cuisinés au vin rouge ou en risotto comme pigeons et poulets, farcis aux aromates comme la pintade ou cuits à l'umido (en sauce) à la tomate comme le lapin. Chaque cité a sa recette soit de poulet, de dinde, d'oie ou de canard .... à la mode de...
Les foies et abats de volailles sont également très utilisés notamment dans les différentes sortes de crostinis servis en (antipasto) entrée.
Le poisson
Villes et villages le long de la Mer Thyrrénienne ont toutes leurs spécialités de poisson . Les recettes varient selon les régions, avec les pâtes, le risotto, en soupe ou en friture, elles permettent de savoureuses découvertes comme un plat de pâtes à l'encre de seiche.
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Nombreuses et traditionnelles sont les recettes de morue séchée puisque la conservation et l'utilisation de ce poisson remonte avant le 15ème siècle partout en Europe.
Les cours d'eau de la région du Casentino sont riches de poissons d'eau douce, grenouilles et anguilles.
Légumes
Climat méditerranéen oblige, par leur abondance, les légumes dits verts (verdura) , légumes secs (legumi) sont consommés en toutes saisons. Sur la carte des restaurants, on les trouve avec la mention "contorni" (garniture, légumes).
Ces légumes sont toujours apprêtés de façon simple , le plus souvent grillés avec un filet d'huile d'olive. Mention spéciale pour les haricots, puisqu'il est dit que les Toscans sont des "mangeurs de haricots". Blancs, rouges ou rosés, minuscules ou géants, ils font l'objet de dénominations d'origines ; des associations se sont même créées pour le contrôle de production et de qualité. Ils sont servis parfois avec "il baccalà" (morue séchée), ou dans les soupes comme la "ribollita" (soupe toscane traditionnelle au pain rassis) ou cuits à l'eau avec sauge et filet d'huile d'olive avant dégustation.
Fruits des bois, châtaignes, champignons dont les cèpes (funghi porcini), truffes noires et blanches, asperges, aromates et herbes sauvages abondent dans les sous bois. La truffe blanche est condisérée en Toscane comme une pierre précieuse. Les plus fameux cuisiniers du monde l'apprête avec grand respect. La foire annuelle de la truffe blanche a lieu à San Miniato dans la région de Pise vers la fin novembre. Outre le marché à la truffe, on y trouve les saveurs des terres toscanes, avec notamment huiles, charcuterie ou fromage aromatisés à la truffe. Quand le mois de juin est un peu humide, on récolte, dans le Val di Chiana, les "scorzone" petites truffes noires que l'on déguste entre initiés, juste rapée sur les œufs, les pâtes ou le risotto.
L'huile d'olive
Production de ces arbres mythiques que sont les oliviers, qui vivent des siècles, qui détournent les incendies et qui dévallent les collines en grandes lignes argentées, l'olive récoltée verte en Toscane donne une huile au goût léger et raffiné.
Durant la première quizaine de Novembre et jusqu'en Décembre, on installe de grands filets sous les arbres ; les champs d'oliviers s'animent alors d'allées et venues,de rires et bruits de voix.
La récolte est rapidement portée au moulin le plus proche, ou à celui du domaine pour préserver toutes les propriétés qui lui vaudront l'appellation huile d'olive extra-vierge de Toscane et le label IGP (indication géographique protégée) ou plus simplement pour garder les qualités nutritives et gustatives d'une huile que l'on conserve précieusement dans les caves et réserves de chaque maison située à la campagne.
On trouve encore des moulins à huile équipés de meules mais les moyens d'extraction actuels allient tradition et modernité.
Cette huile, consommée dans l'année, donnera le meilleur d'elle-même conservée en bouteilles sombres, loin de la lumière et de la chaleur.
La région de Sienne donne une huile d'olive extra-vierge dite Terres de Sienne d'appellation d'origine controlée.
Les producteurs pratiquent la vente au domaine ou en ligne et expédient à domicile. La variété de l'olive est à l'olivier ce que le cépage est à la vigne, une visite dans une "fattoria" vous fera découvrir la diversité des variétés ou des assemblages et vous convaincra de la qualité du travail réalisé.
Les fromages
Bien que les grandes surfaces aient fait la place à des variétés nationales et étrangères sur leurs étals, le Pecorino de Toscane reste la spécialité de fromage la plus appréciée, fresco (frais) ou stagionato (affiné) à différents degrés de maturité. Il est toujours très gouteux que ce soit dans les petits magasins ou grandes enseignes.
Ce fromage au lait de brebis (pecore), à pate pressée cuite est produit surtout dans les environs de Pienza, mais on en trouve du tout aussi savoureux dans le Casentino, région d'Arezzo et en Maremme. Il est très diététique car riche en calcium et pauvre en matières grasses. Quand il est jeune, il a un bon goût de lait avec une pointe de fraicheur acidulée. Quand il est plus affiné, il développe des arômesde fruits secs. On le marie à quelques gouttes de miel et il trouve sa place dans un assortiment d'antipasti. Servi en très fines tranches sur une assiette de rucole (roquette) avec un simple filet d'huile d'olive, il finit un repas de façon raffinée.
La fabrication du Pecorino comme toute la tradition alimentairede toscane remonte le temps. Actuellement, la chaine de production est de plus en plus dirigée vers une fabrication bio et au lait cru. Les manifestations organisées à Pienza chaque année ouvrent le challenge en rassemblant les meilleurs producteurs de la région et témoignent d'un souci de contrôle du goût et de la qualité de ces produits fromagers dont la tomme et la ricota de brebis. L'Italie produit d'autres fromages "pecorino" , le romano, le sarde, le sicilien.
La Toscane produit en Maremme une partie de la production ialienne de mozzarella de bufflone (mozzarella di bufala). On note la présence de la bufflone dans des documents remontant au milieu du 12è siècle, lors de l'envasement de la partie sud de la cote tyrrhénique. La présence de l'eau dans les sols foulés par la bufflone améliore la production de son lait.
La mozzarella de vache est le fromage façonné en petites boules flottant dans du sérum. Elle accompagne les salades de tomates et garnit les "pizza", c'est un fromage parfois filandreux, très peu acide, au goût de lait.
La mozzarella de bufflone (fromage AOC) l lui est supérieure en saveur (plus musquée) et en texture ( foisonnante, fondante, toute en rondeur). Présentée en boules ou en tresses, c'est la seule que les amateurs reconnaissent. La principale zone de production reste cependant la Campanie.
Les pâtes, le riz
A la maison, pour un repas rapide, on prépare comme partout en Italie "pastasciùtta", c'est à dire un plat de pâtes accompagnées d'une sauce simple souvent à base de tomates. Suivant l'environnement, on les accomode avec fromages, truffes, champignons, sauce et jus de gibier, mollusques, crustacés, etc.....
Il existe des fabrications de toutes variétés aromatisées et colorées, mais les "pici" spaghetti étirés à la main et les "parpadelle" larges tagliatelles aux oeufs qui se dégustent avec la sauce d'un lièvre dans la région d'Arezzo, restent parmi les meilleures spécialités de pâtes toscanes.
Dans les zones où poussent les châtaigners une spécialité de lasagnes est cuisinée à partir d'un mélange de farine de châtaignes et de farine blanche. Un peu partout on prépare des ravioles farcies de différentes façons, pecorino, viandes diverses, légumes herbes etc.
Chaque région a ses spécialités de pâtes ou de risotto. Pour le risotto, les variétés de riz arborio, carnaroli ou baldo crèent ce petit miracle de trouver à l'intérieur d'une préparation crémeuse et parfumée, les grains de riz cuits juste "al dente". Riz ou pâtes sont servis en "primi" (premiers plats).
Le pain
Vendu au poids, le pain de ménage toscan est fabriqué sans sel. Les Toscans disent que c'est pour équilibrer une trop grande consommation du sel se trouvant dans leurs charcuteries, ou aussi que leur cuisine est tellement parfumée que le pain n'a pas besoin d'un goût prononcé. C 'est un pain à la croûte blonde, craquante, parfois farinée, sa mie est très blanche et aérée ; on peut le conserver plusieurs jours dans un torchon, la congélation ne lui enlève en rien ses qualités et son "craquant".
On trouve encore beaucoup de fabrications cuites au four à bois. Les temps de la vie rustique et précaire ont laissé des recettes traditionnelles utilisant le pain dans tous les plats d'un repas, de l'entrée au dessert. Les variétés de farines et de pains sont nombreuses suivant les lieux et les uilisations.
Dans les régions de production de céréales, la qualité des farines entrant dans la fabrication du pain, polenta et pâtes est controlée et labellisée Région Toscane pour garantir un produit traditionnellement bon et sain.
Les gourmandises
Les desserts et friandises abondent en Toscane. Le miel, les fruits frais... fruits des bois... ou fruits secs : raisins, pignons,amandes, noix ou... fruits confits : citrons, écorces d'orange, ont toujours été, avec les épices (cannelle, anis....) source d'inspiration pour la fabrication des "dolce" : desserts que l'on peut aussi traduire par "douceurs". Ces ingrédients intégrés aux pâtes levées, feuilletées, brisées ou sablées ont inspiré une multitude de préparations.
La crostata di more est une tarte composée de crème patissière, de mûres et framboises recouverte de croisillons de pâte.sablée.
La torta della nonna est faite deux disques de pâte brisée fourrés de crème patissière et recouverte de pignons et de sucre glace. Patisserie populaire, sa réussite dépend surtout de la qualité des ingrédients.
Les cantucci ou cantuccini sont certainement les biscuits aux amandes les plus représentatifs du dessert toscan, on les déguste avec un verre de vin santo en prolongeant la convivialité d'un repas.
Le panforte, spécialité séculaire de Sienne, est plus spécialement un dessert de Noël, mais il est tellement apprécié par les visiteurs qui le découvrent, que désormais, ce gateau est vendu toute l'année. A lui seul il réunit les ingrédients des 13 desserts de Noël de Provence. (fruits secs, fruits confits, miel, épices, etc.)
Les 40°C de l'été toscan n'empêchent pas les amateurs de chocolat de trouver d'excellents chocolats artisanaux, comme à Arezzo et Florence, dans la chocolaterie Vestri que l'on peut considérer comme pionnière dans cet art avec son école du Chocolat qui délivre un Cerfificat de Maître Chocolatier ou à Florence chez Rivoire, Place de la Signoria.
Et puis, comme partout en Italie... il y a les glaces, sorbets et granités, bien meilleurs quand ils sont artisanaux.
La promotion qualitative et gustative du miel est souvent faite au sein des domaines viticoles et oléicoles. La politique du développement environnemental favorisant et protégeant la bio-diversité des réserves naturelles permet de trouver, un peu partout en Toscane, un miel riche d'innombrables saveurs.
Herbes et arômates
Un bouquet "d'odori" peut vous être gentiment proposé chez le marchand de légumes, c'est une botte faite d'un peu d'ail, oignon frais, carotte, de quelques brins de céleri, persil plat et basilic ; la sauce à la tomate de la " pasta" en tirera toute sa saveur.
Du simple brin de romarin avec la "bistecca fiorentina" à la "tritata" composition d'herbes hachées diverses, les arômates ont été utilisés de tous temps pour leur parfums et leurs qualités diététiques.
Certaines herbes comme le basilic ou le fenouil sont synonymes de soleil et de Méditerranée, d'autres sont pourtant moins connues comme la nipitella (sarriette nepeta) que l'on trouve dans les près et dont la fragrance est proche de celle de la menthe. Elle parfume agréablement une poélée de cèpes ou un plat de courgettes et possède des vertus digestives et désinfectantes. Dans les temps anciens, on prétendait qu'elle guérissait des morsures de scorpion, d'où son nom qui signifie "scorpione".
Menthe, sauge, estragon, thym, romarin, laurier sont aussi très employés. On ne peut quitter ce chapître sans parler du safran (il zafferano), épice selon les uns, arômate disent les autres, c'est le compagnon raffiné des fruits de mer, des poissons et du risotto. La région de San Geminiano produit des crocus dont le pistil produit la plus chère des épices, (il faut près de cent mille fleurs pour fournir un kilo de safran).
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